Суши: коротко
Суши — японское блюдо из риса, заправленного уксусом (шари), с рыбой, морепродуктами или овощами. Все виды делятся на три основные группы: нигири (рыба на рисовом шарике), сашими (нарезанная рыба без риса) и маки (роллы в нори). Подают суши с васаби, соевым соусом и маринованным имбирём. Современные суши из свежей рыбы появились около 200 лет назад, а их предком был ферментированный нарэдзуси.
- Три главные группы: нигири, сашими и маки (роллы)
- Шари — рис для суши, заправленный уксусом; нори — лист водорослей
- Хосомаки — тонкие роллы, футомаки — толстые, урамаки — «наизнанку» (ролл «Калифорния»)
- Темаки — конус из нори, который едят руками
- Гункан-маки («боевой корабль») — рис в полоске нори с начинкой сверху
- Региональные виды: осидзуси (Кансай), какиноха-дзуси (Нара), фуназуси (озеро Бива)
Что такое суши?
Суши — это деликатный вид еды, распространенный в японской кухне. Он считается художественным, и чтобы его приготовить, нужно обладать высокой квалификацией.
Суши включают рыбу, которая может быть сырой или приготовленной, овощи, рис для суши, заправленный уксусом. На стороне вы найдете васаби, соевый соус и маринованный имбирь и прочие ингредиенты для суши. Так же вы можете обнаружить, что суши в западном стиле отличаются от традиционных японских.
Традиционный стиль прост и ориентирован на свежую рыбу. Западный вариант больше ориентирован на роллы с соусом и гарниром. Существует множество различных вариантов топпинга в зависимости от вашего вкуса.
Хорошая еда лучше всего сочетается с хорошими друзьями и выпивкой. Пиво, сакэ — и горячее, и холодное, и зеленый чай есть в любых японских ресторанах.
Виды суши
Суши можно разделить на три основные группы; нигири, сашими и маки. Понять нигири и сашими легко: суши нигири — это рыба или другой ингредиент поверх приготовленного риса, а сашими — это нарезанная рыба или другие морепродукты. Часто рыба сырая, но некоторые другие морепродукты, такие как осьминог (тако) или другие, могут быть приготовлены или консервированы. Третий тип — это макидзуси, роллы, состоящие из топпинга, начинки и готового риса, называемого шари.
Помимо этих видов суши есть много других блюд, которые можно найти в суши-ресторанах. Также подаются мисо-суп и цукемоно.
Есть региональные суши-блюда, такие как осидзуси, фирменное блюдо региона Нара.
За пределами Японии одним из самых популярных видов является макидзуси. Макидзуси — это привычные всем роллы. Макидзуси обычно держится вместе с нори и может содержать ингредиенты внутри или снаружи. Существует также конусообразный тип, называемый темаки.
Нигири суши — 握り寿司
Нигири — это суши, в состав которых входит рис с уксусом, вручную скрученный в шарик. Нигири — это кусок сырой рыбы, который кладут на рисовый шарик. Обычно он состоит из двух кусков рыбы, и его можно есть руками.
Нигири считается суши-фастфудом. Вместе с рисом могут быть овощи, мясо, тофу, возможно жареный тофу или даже омлет.
Чираши -ち ら し 寿司
Это блюдо представляет собой тарелку простого риса с начинкой. Чираши использует рис который украшен различными ингредиентами. Часто это кусочки сашими, икура, нори или другие начинки. Хотя это может показаться простым блюдом, его часто готовят для торжеств, и оно может быть довольно красивым.
Макидзуси -巻 き 寿司
Макидзуси также известен как норимаки. Маки — сокращенное название Макидзуси. Маки означает, что рис и другие ингредиенты свернуты в лист водорослей нори.
Затем повар разрезает на более мелкие кусочки. Маки — это традиционный нарезанный рулет из суши. Обычно его разрезают на шесть-восемь частей. В стиле макидзуси есть несколько дополнительных опций.
Хосомаки -細 巻 き
Это тонкие рулеты, обычно с одним ингредиентом и нори снаружи. Хосомаки также могут назвать «тэппо маки», потому что тэппо (鉄 砲) означает «ружье», а тонкие темные рулоны напоминают дуло ружья. После того, как хосомаки свернут, его разрезают примерно на шесть частей. К знакомым видам хосомаки относятся ролл с авокадо, каппа-маки и текка-маки.
Темаки -手 巻
«Те» в переводе с японского означает «рука», и они предназначены для того, чтобы есть руками. Они выглядят как конус нори, наполненный рисом и другими ингредиентами.
Темаки — один из неформальных видов суши. Его можно быстро приготовить, и его следует сразу же съесть, иначе обертка из нори потеряет хрустящую корочку и станет жесткой.
Урамаки -裏 巻 き
Урамаки часто называют суши наизнанку. В этих суши сначала рис, затем лист нори, а затем другие ингредиенты. Привычный ролл «Калифорния» — пример этого стиля.
Норимаки -海苔 巻 き
Любые маки из нори (водорослей). Сюда входят хосомаки, темаки и урамаки.
Футомаки -太 巻 き
Футомаки — это толстая версия макидзуси, содержащая ингредиенты, которые дополняют друг друга. Вы часто можете встретить этот стиль в коробках для бенто.
Гункан Маки -軍艦 巻 き
Гункан Маки включает в себя широкую полоску нори, обернутую вокруг рисового шарика. Когда это сделано, сверху остается место для заполнения другими ингредиентами.
Название «гункан маки» означает «боевой корабль», их вид напоминает небольшое судно. Некоторые из общих ингредиентов, которыми украшают гункан маки, — это кальмары, икра лосося, морской еж, картофельный салат и негритоо, смешанный жирный живот тунца и зеленый лук.
Другие суши и маки -巻 き
Нарезуси — (馴 れ 寿司 ・ 熟 寿司 き): также известный как хинэдзужи, это оригинальный стиль. Раньше этот стиль позволял дольше хранить суши в маринованном виде. Его делают, засолив рыбу, а затем спрессовав ее с рисом. Во время ферментации вырабатывается молочная кислота, которая сохраняет рыбу. Нарезуши не является популярной версией суши сейчас, потому что у них сильный запах.
Сёдзин маки (精進 巻 き) происходит от буддийской традиции и представляет собой вегетарианские суши.
Инаризуси (稲 荷 寿司) — это пакетик жареного тофу абураге, наполненный рисом и, возможно, овощами, грибами и кунжутом. Их часто можно найти в магазинах, на вокзалах. Инаризуси обычно не подают в суши-ресторанах, потому что это очень неформальное блюдо.
Кайсен маки (海鮮 巻 き) — это любой ролл из морепродуктов.
Эбифураи маки (海 老 フ ラ イ) — ролл с креветками в темпуре. Японское слово «эби» означает креветки, а «фурай» — так произносится фрай. Это слово означает маки с жареными креветками.
Сасамаки (笹 巻 き) или Чимаки: рис, завернутый в бамбуковые листья. Его готовят, оборачивая рис в лист бамбука треугольной формы, а затем готовя. Говорят, что лист бамбука действует как консервант для риса. Традиционно их подают в День Мальчика, олицетворяя рост и крепкое здоровье. Есть две версии — белая и желтая.
Канпёмаки (か ん ぴ ょ う ・ 干 瓢): Канпё — это высушенные нити или стружка тыквы. Его можно купить на японских рынках или в интернете.
Мехаризуси (め は り 寿司): суши, завернутые в лист танаки. Танака — маринованный горчичный зеленый лист. Рис сначала готовят, а затем сворачивают в шар. Можно добавить такие ингредиенты, как стебель зеленой горчицы, маринованная слива или скумбрия. Затем рисовый шарик оборачивают зелеными листьями горчицы.
Слово «мехари» означает сногсшибательное, потому что вам нужно будет широко открыть рот и закрыть глаза, чтобы это вместить.
Фуназуси (鮒 寿司): суши, приготовленные из ферментированного карася, называемого фуна, из озера Бива недалеко от Сига. Для приготовления может использоваться несколько разновидностей карпа. Наиболее распространен нигоробуна (ニ ゴ ロ ブ ナ). Рыбу маринуют путем наслаивания очищенной рыбы слоями в соли и последующего хранения в течение трех месяцев. Затем его помещают в бочку с рисом и выдерживают в течение года. Полученный продукт имеет очень резкий запах. Его едят очень маленькими кусочками с пивом или саке.
Это похоже на нарезуси, оригинальные суши. Его производят с эпохи Хэйан в Японии. Суши в том виде, в каком мы их знаем, из свежей рыбы появились около 200 лет назад.
Юбамаки (湯 葉 巻 き): рис для суши (шари), завернутый в кожу тофу.
Какиноха дзуси (柿 の 葉 寿司): суши, завернутые в лист хурмы, являются формой прессованных суши (осидзуси) и фирменным блюдом региона Нара. Лосось и скумбрия формируются в виде прессованных суши, затем обертываются листом хурмы. Лист содержит танин, который помогает лучше сохранить их.
Осидзуси (押 し 寿司 箱) или Хакозуси (箱 寿司): это фирменное блюдо региона Кансай в Японии. Осидзуси и хако дзуси означают прессованные или упакованные суши соответственно. Для этого рис и начинку прессуют в деревянную форму, которую можно разобрать.
Коробка или форма, используемая для приготовления этого вида, называется осидзуси хако. Боковые стороны и дно съемные, так что блюдо можно вынуть после придания им прямоугольной формы.
Часто задаваемые вопросы о суши
Что такое суши?
Суши — это японское блюдо из риса, заправленного уксусом, в сочетании с рыбой, морепродуктами или овощами. Рыба может быть сырой или приготовленной.
Какие бывают основные виды суши?
Суши делят на три группы: нигири (рыба на рисовом шарике), сашими (нарезанная рыба без риса) и маки — роллы, завёрнутые в нори.
Чем нигири отличается от маки?
Нигири — это кусочек рыбы поверх скатанного рисового шарика, который едят руками. Маки (макидзуси) — это рис с начинкой, свёрнутый в лист нори и нарезанный на кусочки.
Чем суши отличаются от сашими?
Суши обязательно содержат рис, заправленный уксусом, а сашими — это только нарезанная рыба или морепродукты без риса. Поэтому сашими формально не считается суши.
Что такое ролл «Калифорния» по-японски?
Ролл «Калифорния» — это пример урамаки, суши «наизнанку»: рис снаружи, а нори и начинка внутри. Это популярный за пределами Японии вид маки.
Сколько лет суши?
Современные суши из свежей рыбы появились около 200 лет назад. Их древним предком был нарэдзуси — рыба, ферментированная с рисом, известная ещё с эпохи Хэйан.