Саке – это универсальный и разнообразный напиток. Изобилие ароматов и вкусов этого типичного японского напитка заслуживает того, чтобы его узнали, попробовали, попробовали и попробовали. Хотя может потребоваться немного времени, чтобы найти тот, который подходит именно вам, ваше путешествие к мастерству сакэ, безусловно, будет стоить затраченных усилий!
Канпай!
Знакомство с саке
Саке – это напиток памяти и празднования в Японии, где он играет неотъемлемую роль в национальных обычаях и традициях. Исторически связанное с сельскохозяйственными корнями Японии, использование сакэ для тостов имеет символическое значение в стране, где рис был основным продуктом питания на протяжении тысячелетий. Здесь мы даем немного больше информации о сакэ, о том, как оно возникло, и о культурном значении, придаваемом напитку, который был предложен богам!
Тост за здоровье и счастье!
История саке
На развитие саке потребовалось несколько сотен лет после того, как рис был впервые выращен в Японии более 2000 лет назад, а кучиками-закэ – одной из самых ранних форм напитка. Никаких машин или технологий не требовалось, а только те, у кого достаточно сильные челюсти и зубы, которые могут жевать зерна риса. Это «пережеванное во рту будущее саке» будет выплюнуто в чан, и ферменты в слюне человека, наряду с естественными дрожжами, останутся для производства спирта. К счастью для тех из нас, кто ценит тонкости напитка, в восьмом веке были разработаны более ортодоксальные способы приготовления саке.
Зарождение саке
В 689 году нашей эры в Императорском дворце в Наре был основан пивоваренный отдел, это было начало пути к известности.
Однако в то время процесс пивоварения все еще был довольно рудиментарным с использованием всего рисового зерна, включая коричневые внешние части. Лишь примерно в 1000 году нашей эры кодзи-кинмоулд, необходимый для превращения крахмала из рисовых зерен в сахар, был специально выращен и добавлен в затор, вместо того, чтобы полагаться на его естественное происхождение в смеси.
Становление саке
Дневник Тамонина, записки о повседневной храмовой жизни, написанная между 1478 и 1618 годами, упоминает несколько аспектов пивоварения, которые используются до сих пор. К ним относятся процесс «полировки» или измельчения риса (для удаления коричневого внешнего покрытия и оставления 100% белого риса), добавление ингредиентов к ферментационной смеси в три этапа (сандан-сикоми) плюс форма пастеризации, использовался за пару сотен лет до того, как Луи Пастер дал свое имя этому процессу в Европе.
Осветленное сакэ, которое мы знаем сегодня, не всегда было таким. 1578 год был первым случаем, когда саке было профильтровано в достаточной степени, чтобы сделать его полностью прозрачным, что сделало его предпочтительным напитком сёгуна того времени.
В период японской истории Эдо (1603-1868 гг.) в этот процесс был внесен ряд согласованных улучшений, и сакэ стало производиться в больших промышленных масштабах. В то время как раньше работа по полировке риса выполнялась вручную с использованием большого песта и посуды типа ступки или людьми, топчущимися по ней, водяные колеса начали использоваться для привода шлифовальных машин в гораздо более крупных масштабах. Кроме того, была введена практика кан-дзукури – заваривания сакэ только зимой (когда условия лучше всего подходят для его производства).
С тех пор, как саке варили при императорском дворе в Наре, наиболее важной областью производства саке всегда была западная Япония, и в особенности город Кобе и его окрестности в префектуре Хёго. В период Эдо этот регион был в авангарде технического прогресса и крупномасштабного производства саке. В Итами необычная статистика показывает, что в 1804 году 5% домашних хозяйств города были пивоварами саке, и в том же году в столицу Эдо (нынешний Токио) было отправлено более 20 миллионов литров саке. Позже Итами был превзойден районом Нада в Кобе. Став наиболее важным центром производства сакэ, имея преимущество в том, что несколько рек приводили в движение водяные колеса, используемые при помоле риса, и порт, позволяющий упростить доставку готовой продукции.
Современное саке
Движение в двадцатом веке и более эффективный способ приготовления саке с появлением полировальных машин для риса и усовершенствованием процесса ферментации. В 1906 году Центральный союз пивоваров начал продавать дрожжи специально для пивоварения саке, а в 1920-х годах деревянные чаны, которые до этого использовались для брожения, были заменены более современными эмалированными вариантами. Эти современные чаны не придавали саке собственного вкуса, позволяя наслаждаться более чистым вкусом.
То, что историки считают, возможно, единственным реальным шагом назад в истории создания сакэ, произошло в 1940-х годах, в разгар войны. Из-за ограничений и дефицита, которые принес этот период, с 1943 года пивовары были вынуждены по закону добавлять чистый дистиллированный спирт в саке. Хотя этот императив был отменен после войны, пивовары продолжали добавлять алкоголь, а иногда и искусственные ароматизаторы, такие как сахар и кислоты. Хотя добавление небольшого количества дистиллированного спирта было разработано еще в конце семнадцатого века, это был первый случай в истории напитка, когда алкоголь был добавлен в значительных количествах, а с тех пор саке с добавлением спирта рассматривался отдельно от чистого сакэ (джунмаишу).
Благодаря огромным технологическим достижениям сегодняшние более крупные пивоварни используют оборудование с компьютерным управлением для производства саке в промышленных масштабах, но количество пивоварен упало в течение двадцатого века с примерно 10 000 в 1926 году до 1742 в 1997 году. Пик был достигнут в 1970-е годы, когда современные технологии получили широкое распространение. С тех пор они постепенно снижаются, возможно, из-за усиления конкуренции со стороны вина, пива и других алкогольных напитков.
Толи еще будет
Самым ярким исключением из этой тенденции в последние годы стал рост производства и потребления саке высшего сорта. Только с 1960-х годов саке премиум-класса стало коммерчески доступным, и, хотя оно по-прежнему составляет лишь небольшую часть от общего рынка саке, оно продолжает расти.
Несмотря на постоянно развивающийся фон технического прогресса, многие небольшие пивоварни по-прежнему сохраняют традиционные, проверенные временем методы, требующие гораздо больше усилий, чем современные методы производства. Это то, что делает саке уникальным для каждой пивоварни, поскольку опытные пивовары могут точно контролировать вкус саке и производить напиток, полный характера, отражающий их мастерство и навыки в сложном искусстве приготовления саке.
Культура сакэ
Саке и Япония
Сакэ настолько тесно переплелось с обычаями и традициями Японии, что позволило ему приобрести особое культурное значение.
Когда саке впервые начали производить более двух тысяч лет назад, его почитали и лелеяли. Его делали для подношения различным богам и божествам местной синтоистской религии Японии. Действительно, в течение многих лет производство сакэ в Японии осуществлялось по большей части при императорском дворе, а самим напитком наслаждались только в праздничные или фестивальные дни.
Несмотря на то, что сакэ теперь широко доступно и относительно недорого, наследие его исторической важности означает, что оно по-прежнему присутствует во многих аспектах японской культуры. Независимо от того, пьют ли жених и невеста во время традиционной свадебной церемонии или пьют в честь победы на выборах, символическое значение сакэ разнообразно.
Времена года
Смена времен года дает возможность присоединиться к друзьям и семье, чтобы отпраздновать весеннее цветение или осеннее полнолуние с бутылкой или двумя саке, чтобы завершить эти празднования красоты на природе. Эти традиции восходят к тому времени, когда сельское хозяйство было основной отраслью в стране, где сакэ подавали особым образом в зависимости от времени года.
О-тосо: Приправленное новогоднее саке
Новый год, или о-сёгацу , является самым большим национальным праздником в японском календаре, и, конечно же, сакэ играет важную роль в праздновании. Одним из них является церемониальное употребление саке, настоянного на смеси трав, которое, как говорят, предотвращает болезни и приносит гармонию в семью в течение ближайшего года. Этот напиток называется о-тосо , и традиция пить его зародилась в Китае. Травы, используемые в настое, различаются, но обычно включают корицу, перец и саншо (японский перец). В настоящее время часто используется мирин (сладкое саке), так как в сочетании с травами оно считается более вкусным.
O-toso обычно пьют в установленном порядке рано утром в день Нового года все, кто живет в конкретном доме. Его разливают из лакированного чайника в три лакированных чашки, которые помещаются одна в другую и пьют по порядку, от самой маленькой до самой большой. Этот набор из чайника и чашек известен как тосо-ки . В семье также традиционно принято пить из чашек по порядку, от самого младшего до самого старшего, так что радость молодежи переходит к старшим.
Shinnenkai и Bonenkai: новогодние вечеринки
Новый год – определенно праздничный сезон в Японии. Помимо торжественных мероприятий новогодних праздников, проводится большое количество вечеринок среди коллег по работе и студентов. Обычно они делятся на два вида. Bonenkai (что буквально означает «вечеринка, посвященная годовщине ») проводятся в декабре, и, как следует из названия, они служат возможностью оставить заботы и проблемы прошлого года позади. Когда наступает Новый год, проводятся шинненкай, или новогодние вечеринки. Саке, который исторически считается напитком, достойным подношения богам, пьют, чтобы предотвратить неудачу и принести хорошие вести на будущий год.
Момо-но-секку: сезонный фестиваль персиков
Японцы традиционно проводят пять сезонных фестивалей в течение года, называемых секку . Хотя происхождение этих фестивалей несколько неясно, считается, что они пришли из Китая и уходят корнями в сельскохозяйственное наследие Японии, когда они служили для обозначения различных этапов сельскохозяйственного года. Один из них – 3 марта, это не только Хинамацури (Праздник кукол), но и Момо- но Секку (Сезонный фестиваль персиков). В этот день принято пить сакэ с добавлением цветов персика, чтобы предотвратить болезни и травмы. Также пьют широзаке (сладкое белое саке), которому приписывают очищающие свойство для тела.
Ханамидзакэ : саке для просмотра цветов
Немногие другие страны относятся к весеннему сезону так серьезно, как японцы, которые ежегодно берут перерыв, чтобы насладиться захватывающими представлениями цветения сакуры, которые окутывают страну на несколько драгоценных недель каждый год. День ханами обычно проводят под вишневым деревом, выпивая саке с друзьями. Считается, что традиция зародилась среди фермеров, чьи ежегодные труды обычно начинались весной и которые считали цветение сакуры знаком горных богов.
Цукимидзакэ : саке для наблюдения за луной
Еще один знаменитый сценарий употребления сакэ – выпить стакан или два при свете полной луны, также известной как цукимизакэ. Традиционно проводимый в сентябре и октябре, цукимизакэ происходит от обычая предлагать богам такие продукты, как данго и сакэ, в знак благодарности за обильный урожай. Луна имела особое значение для японских фермеров, фактически использовалась для отслеживания времени, а ее фазы помогали определять, когда следует выполнять определенные задачи. В настоящее время употребление саке при лунном свете, хотя и не широко практикуется, является скорее эстетическим удовольствием, чем символическим ритуалом.
Юкимизакэ : саке для наблюдения за снегом
Как и в случае с ханами и цукими , юкими – еще одна японская традиция, которая включает в себя употребление чудесных природных красот страны с одновременным употреблением национального напитка – сакэ. Юкимидзакэ означает «саке для наблюдения за снегом», и, как вы могли догадаться , это происходит зимой, когда горячее сакэ помогает держать холод в страхе.
Особенные события
Помимо разнообразных традиционных обычаев, распространенных в течение года, сакэ также играет роль в определенных особых событиях в японской жизни.
Сан-сан-ку-до: традиционная японская свадебная церемония
Традиционные японские свадьбы обычно проводятся на территории синтоистского святилища. Жених и невеста, одетые в традиционное японское кимоно, пьют сакэ во время очень ритуальной церемонии, известной как сан-сан-ку-до , что буквально переводится как «три-три-девять раз». Каждая пара делает по три глотка из трех специальных чашек разного размера, каждая из которых немного больше другой. Самая маленькая из чашек представляет небо, вторая – землю, а третья – человечество. Нечетные числа считаются счастливыми в Японии, особенно число три, поэтому пить три раза из трех разных чашек считается особенно благоприятным.
Кагамибираки : церемониальное вскрытие бочки сакэ
На многих официальных торжествах в Японии, будь то открытие нового здания, победа на выборах или свадебный прием, нередко можно увидеть, как традиционную бочку сакэ разбивают деревянным молотком, прежде чем разделить между собравшимися. Это называется кагамибираки . Хотя японское слово кагами означает «зеркало», его также используют производители сакэ для обозначения плоской круглой крышки бочки, которая не отличается от традиционных японских зеркал. Эта практика восходит к семнадцатому веку, когда Сёгун(воин-лидер феодальной Японии) Токугава Иэцуна собрал своих феодалов перед битвой, чтобы вместе выпить саке в присутствии военных регалий их предков. Считается, что открытие бочки приносит всем присутствующим благословение здоровья, благополучия и счастья.
Дзотошики : Церемония поднятия колонн
Когда в Японии начинаются работы по строительству нового дома, синтоистский священник традиционно проводит церемонию, прося, чтобы здание оставалось свободным от бедствий, таких как пожар. Обычно это происходит, когда основные столбы и балки установлены на место, и называется дзотошики (буквально «церемония поднятия столбов»). Все, кто участвовал в строительстве, присутствуют на церемонии и пьют сакэ, сделанное в качестве подношения синтоистским богам. Освященное таким образом саке известно как о-мики, и его употребление считается средством обретения духа богов.
Сосуды для саке
С тех пор как японцы производят саке, они разработали широкий спектр сосудов для питья и декантации напитка, изготовленных из различных материалов, включая глиняную посуду, фарфор, дерево и стекло.
Сосуды для питья холодного сакэ вместе известны как рейшу-хай и обычно, хотя и не всегда, сделаны из стекла. Они бывают разных форм и размеров, в том числе маленькие стаканы на ножке, которые часто помещают в квадратную деревянную коробку, называемую масу. Масу изначально были разработаны для измерения риса и вмещают 180 мл. Раньше саке пили прямо из масу, и до сих пор его употребляют в церемониальных случаях, особенно в преддверии Нового года. Рэйшу-хай также может иметь форму небольших стеклянных стаканов с красивым цветным стеклом и замысловатой дизайнерской работой из хрусталя, известной в Японии как кирико.
С другой стороны, подогретое сакэ чаще всего подают в глиняной или фарфоровой посуде. Японская керамика, созданная тысячелетиями, является предметом коллекционирования. В наши дни чаще всего встречаются маленькие фляги, называемые токкури, и даже меньшие чашки, называемые о-чоко, в которые саке сливают и пьют.
Вариации о-чоко включают гуиноми, которые обычно больше и глубже, и сакадзуки, которые меньше и шире, и используются на традиционных японских свадьбах.
Существует ряд других новых вариаций чашки для сакэ, которые, хотя и забавны в использовании, и их можно коллекционировать, но они не используются каждый день. К ним относятся бекухай, у которых есть закругленное основание (иногда с отверстием!), поэтому их нельзя ставить, пока содержимое не будет полностью слито, и часто на дне нарисованы лица. Баджохай (буквально «чаши для верховой езды») представляют собой керамические сосуды с ножками, названные так потому, что они считались более удобными для питья конным воинам, в то время как угисухай (буквально «чаши камышевки») сконструированы так, что издают птичий звук, во время пития. Между тем, в качестве альтернативы токкури, саке можно декантировать из катакучи, который представляет собой сосуд с широким горлышком и носиком или выступом на одной стороне для разливания.
Токкури
Колба, обычно керамическая, используется для подачи подогретого саке. Хотя они встречаются во многих формах и размерах, все они обладают хорошими изоляционными качествами и узким горлышком.
О-чоко
Маленькие керамические чашки для питья подогретого саке, только что налитого из токкури. Они вмещают лишь немного жидкости, поэтому требуют частого доливания.
Гуиноми
Может использоваться как собирательный термин для обозначения чашек для сакэ, но обычно предполагает более крупный и глубокий керамический сосуд, чем о-чоко, часто с рифленым краем.
Масу
Небольшая шкатулка из кедрового дерева, из которой раньше пили саке, но теперь в нее часто помещают небольшой стакан саке.
Катакучи
Керамическая емкость для наливания сакэ, которую можно использовать вместо токкури, с широкой горловиной и выступом или носиком на одной стороне.
Баджохай
Термин, буквально означающий «чашу для коня», относился к керамическим чашкам для сакэ на ножке, которые когда-то считались более удобными для конных воинов, чтобы держать их и пить из них.
Основы саке
Когда дело доходит до саке, не существует одного типа, подходящего для всех. В то время как одни ищут сухой, свежий вкус, другие хотят сладкого, насыщенного и стойкого вкуса. Но как узнать, какой саке понравится вам больше всего? Мы смотрим на разнообразие сакэ и на то, что означает их классификация. Чтобы получить максимум удовольствия от дегустации сакэ, полезно иметь несколько указателей, на которые следует обратить внимание, и именно здесь критик сакэ и журналист Харуо Мацузаки приходит со своей полезной таблицей вкусов. Наконец, многие, кажется, хотят знать, следует ли пить сакэ горячим или холодным. Что ж, вам придется читать дальше, чтобы узнать, но само собой разумеется, что небольшие знания уведут вас далеко в понимании большего количества сакэ.
Итак, продолжим!
Виды саке
С помощью всего лишь нескольких основных ингредиентов мастера этого самого японского напитка умело сумели создать удивительное разнообразие саке. Хотя на первый взгляд система классификации может показаться немного сбивающей с толку, выучить названия основных категорий не займет много времени. Знание, к какой категории относится саке, может помочь вам сделать осознанный выбор при просмотре меню напитков, понять, на какие ароматы следует обращать внимание, рекомендуемую температуру питья и немного подробнее об ингредиентах.
Начать с обычного саке
Около 75% от общего объема доступного саке известно как футсушу или «обычное саке» и сильно различается по качеству. Оставшиеся 25% или около того известны как токутэй мэйсошу, в данном случае «саке специального назначения», которое обычно считается саке высшего сорта.
Рисовое зерно
Рис – это, конечно, суть саке, но степень обработки зерна зависит от типа производимого саке. Поскольку внешняя часть рисового зерна содержит примеси, которые могут ухудшить вкус напитка, эта внешняя часть измельчается во время обработки. Чем больше измельчается рисовое зерно, тем выше качество саке, но вместе с тем и его стоимость, поскольку больший процент зерна выбрасывается. Процент зерна, который остается после помола, известен на японском языке как сэймайбуай, поэтому сакэ, в котором было измельчено 40% рисового зерна, будет иметь сэймайбуай 60%, что делает его продуктом премиум-класса.
Еще один ключевой фактор при классификации саке – добавлен ли в напиток дистиллированный спирт. В то время как обычное саке может иметь довольно высокий процент добавленного алкоголя, для саке премиум-класса можно смешивать только небольшое количество дистиллированного спирта. Например, саке, отнесенное к категории джунмай, будет без добавления спирта.
Виды премиального саке в Японии
| Виды саке | Ингредиенты | Процент рисового зерна, оставшегося после помола | Требования к вкусу и т. Д. |
| Гиндзошу | Рис, кодзи и пивной спирт | 60% или меньше | Метод заваривания джиндзё. Отличный вкус и хорошая прозрачность |
| Дайгидзошу | Рис, кодзи и пивной спирт | 50% или меньше | Метод заваривания джиндзё. Отличительный вкус и первозданная чистота |
| Дзюнмаишу | Рис и коджи | Вкус и хорошая прозрачность | |
| Джунмай Дайгидзошу | Рис и коджи | 60% или меньше | Метод заваривания джиндзё. Отличный вкус и хорошая прозрачность |
| Джунмай Гиндзошу | Рис и коджи | 50% или меньше | Метод заваривания джиндзё. Отличительный вкус и первозданная чистота |
| Токубецу Джунмайшу | Рис и коджи | 60% или меньше Или специальный процесс заваривания | Вкус и первозданная чистота |
| Хондзёушу | Рис, кодзи и пивной спирт | 70% или меньше | Вкус и хорошая прозрачность |
| Токубецу Хондзёушу | Рис, кодзи и пивной спирт | 60% или меньше Или специальный процесс заваривания | Вкус и первозданная чистота |
Ароматы и вкусы саке
Самым важным аспектом саке, конечно же, является вкус. Если вы когда-либо пробовали недорогое футсушу (обычное саке), подаваемое в горячем виде, то вы вполне можете не знать о полном спектре прелестей и нежных вкусов, которые может предложить этот напиток. Существует множество футсушу, которыми можно наслаждаться, и многие виды саке действительно выигрывают от нагревания, так как это может сделать вкус более приятным. Однако считается, что саке высшего качества и, в частности, сорта гиндзёшу предлагают более широкий и тонкий диапазон вкусов и ароматов. Гинджошу сам по себе характеризуется как более легкий, сладкий, фруктовый и более цветочный, чем другие варианты. Когда саке подается слегка охлажденным, эти вкусы и ароматы можно оценить более полно.
Различные комбинации вкусов и ароматов в саке могут быть такими же сложными, как и в вине. Хотя лучший способ узнать характеристики различных саке – это попробовать как можно больше, может быть полезно рассмотреть несколько различных подходов к дегустации саке.
Вооружившись небольшими знаниями о том, на что следует обращать внимание, вы сможете понять вкус сакэ.
Пять вкусов
Японские дегустаторы часто оценивают то или иное саке с точки зрения го-ми, или пяти вкусов. Это карами (сухость), нигами (горечь), шибуми (терпкость), амами (сладость) и санми (кислотность). Эта система основана на древней китайской философии, согласно которой употребление всех пяти вкусов обеспечивает развитие пяти чувств и пяти типов внутренней энергии. Хотя с определенным напитком будет встречаться бесчисленное множество других вкусов, в качестве отправной точки этот подход предоставляет управляемое количество компонентов, которые необходимо идентифицировать. Еще одна недавняя разработка в описании вкуса саке связана с использованием термина умами.. Описанный по-разному как вкусность, пикантность или мясистость, умами вызывается определенными аминокислотами, в частности глутаминовой кислотой. Он естественным образом содержится в ряде продуктов питания, в том числе в некоторых саке.
Известный критик саке и журналист Харуо Мацузаки разработал идею использования вкусовых компонентов для характеристики саке и сформулировал вкусовое колесо для дегустации саке, которое предлагает любителям отнести каждое саке к одной из одиннадцати категорий в зависимости от преобладающей характеристики вкуса. Мацузаки не только выделил одиннадцать ключевых отличий, по которым можно разделить большинство саке, но также дал советы о том, как и в каком контексте следует подавать каждый тип саке, выполняя всю тяжелую работу за вас.
Таблица вкусов саке
| Перед едой | После еды |
|---|---|
| Золотая середина(Mellow): Найдено среди junmaishu, ginjoshu и junmai ginjoshu, это сакэ имеет довольно богатый и полный аромат. Мягкое(Soft): напиток с мягким профилем, которое не является ни слишком сухим, ни слишком сладким, с небольшим количеством посторонних привкусов и включает в себя определенные гинджошу, джунмай гинджошу и хондзодзошу. Сухое(Dry): эта категория саке отличается чистым, свежим и сухим вкусом. Фруктовый(Fruity): Фруктовое саке лучше всего характеризуется своим ароматом, и его чаще всего можно найти среди дайгиндзёсю, гинджошу и джунмай гинджошу. Свежее(Fresh): это саке, характерное для некоторых дайгиндзёшу, в частности нама дайгинджо, заметно свежее и нежное на вкус. Легкое(Light): сакэ, как правило, с меньшим содержанием алкоголя, но часто с более высокой кислотностью для противовеса. | Сладкое(Sweet): Сакэ в этой категории имеет богатый сладкий вкус и часто представляет собой дзюнмаишу или ёндан сикоми, в которое добавлен пропаренный рис. Полнотелый(Full Bodied): Часто встречаются среди junmaishu, имеет прочный, землистый характер и часто высокую кислотность. Богатый(Rich): эта категория демонстрирует такие качества, как большая глубина, высокая кислотность и горечь, и включает в себя дзюнмаишу, а также сорта ямахай и кимото. Выдержанный(Aged): выдержанное саке, которое, следовательно, демонстрирует неповторимую прочность и насыщенность. Другое(Other): вкус которого в значительной степени зависит от одного конкретного фактора, например, тарузаке ( саке из бочонка ), нигоризаке и саке , приготовленное с использованием специальных методов заваривания. |
Сакэ: горячее или холодное
Один из вопросов, который часто задают сомелье, касается температуры, при которой следует подавать саке. Чашка горячего пара или холодный стакан со льдом?
Для многих, впервые пробующих сакэ, одним из самых необычных аспектов напитка является то, что его часто пьют горячим или горячим. Традиционно в Японии всегда подавали его нагретым, но за последние 30-40 лет ситуация начала немного меняться, и все больше и больше саке подают при температуре ниже комнатной.
Это развитие связано не только с изменением моды, но и с фундаментальным улучшением производственных процессов во второй половине двадцатого века. Многие сакэ, и в частности разновидности гинджошу , которых на самом деле не существовало сорок лет назад, теперь имеют гораздо более тонкий и изысканный вкус и аромат, которые иногда могут быть потеряны при нагревании напитка. Раньше большинство сакэ были намного грубее, полнее, слаще и древеснее, и поэтому хорошо подходили для разогрева.
Температура сервировки
Хотя единственный способ определить предпочтительную температуру подачи для конкретного саке – это поэкспериментировать. Эксперты саке разделили разные категории саке на три основных способа подачи напитка, чтобы помочь вам. Это кан или горячее саке (также известное как о-кан или канзаке ), хия , что относится к охлажденному саке, и, в-третьих, саке, которое подается при комнатной температуре.
Кан – подогретое саке
Большая часть сегодняшнего саке по-прежнему подается теплым или горячим, отчасти потому, что нагревание может замаскировать неприятные аспекты вкуса напитка и сделать его более аппетитным; то, что часто необходимо в случае самого дешевого футсушу. С другой стороны, саке премиум-класса, с его более нежным характером и тонким ароматом, обычно не рекомендуется для нагрева до высоких температур. Единственным исключением из этого правила является хондзодзошу , саке премиум-класса, в которое было добавлено ограниченное количество пивоваренного спирта, и которое может иметь более легкий и мягкий вкус при нагревании. И хондзёдзошу , и токубецу хондзёдзошу таким образом, можно использовать при температуре до 50 градусов Цельсия. Их можно даже подавать при самой высокой температуре сервировки, примерно 55-60 градусов по Цельсию, без особого вредного воздействия на вкус. Однако нагревание выше этого уровня, как правило, не рекомендуется, так как утрачиваются тонкости аромата, а вкус алкоголя становится непреодолимым.
Дзюнмайшу (саке из чистого риса) можно разогреть примерно до 45 градусов по Цельсию, а джунмай гиндзёшу – при чуть теплом уровне около 40 градусов по Цельсию. Единственный другой тип саке высшего качества, способствующий нагреванию, – это тарузаке , то есть саке, которое хранилось или выдерживалось в кедровой бочке. Это может быть подано при температуре до уровня, известного как хинатакан , что в грубом переводе означает «такой же теплый, как если бы его оставили на солнце».
Хия – охлажденное саке
Эксперты по саке в целом сходятся во мнении, что большинство саке высшего качества лучше всего подавать охлажденным, с оптимальным уровнем для гиндзёшу , дайгиндзёшу , джунмай дайгинджошу и непастеризованного намазаке, которое считается судзухи или «прохладным», при температуре около 15 градусов по Цельсию. Это температура, при которой можно лучше всего насладиться тонким вкусом и прекрасным ароматом этих изысканных саке. Их можно охладить и дальше, до уровней ханахи («температура цветов») или юкихи («температура снега»), однако чрезмерное охлаждение может притупить чувства вкуса и запаха, и тонкости вкуса и аромата будут потеряны. Намазаке, поскольку он непастеризован, следует хранить при температуре ниже комнатной, и его нельзя нагревать. Как правило, его можно подавать холоднее, чем другие виды сакэ, идеальным вариантом считается сузухи или чуть более холодный ханахи .
Комнатная температура
Этот третий вариант подачи сакэ на самом деле один из самых универсальных. Его рекомендуют для всех, кроме гинджошу и дайгинджошу самого высокого качества , но даже они могут подаваться при комнатной температуре без вредного воздействия на вкус, аромат и общее удовольствие от напитка.
Вы можете больше узнать о Японской кухне.
