Фукуока: гастрономическая столица Японии
Кухня Кюсю начинается с Фукуоки — и это не преувеличение. Город на северном побережье острова регулярно занимает первые строчки в японских рейтингах «где лучше всего есть», обходя Токио и Осаку. Причина — концентрация: на компактной территории собраны блюда, которые в других регионах нужно искать по отдельности. И главное из них — тонкоцу-рамэн (豚骨ラーメン), визитная карточка города и всего острова.
Тонкоцу — это бульон на свиных костях, которые варятся двенадцать-двадцать часов на сильном огне, пока жидкость не становится молочно-белой и густой, почти как крем-суп. Лапша — тонкая, прямая, из пшеничной муки с низким содержанием воды, что даёт характерную упругость. Топпинги минимальны: зелёный лук, маринованный имбирь бэнисёга, кунжут, иногда чёрный чеснок. Ключевое понятие — «ката» (硬, жёсткость лапши): при заказе выбираете от «баригата» (очень жёсткая, почти сырая, тридцать секунд варки) до «яваракамэ» (мягкая). Каэдама — добавка лапши в оставшийся бульон — стоит сто пятьдесят-двести йен и заказывается жестом или кнопкой на столе.
Ятай (屋台) — передвижные кухни на набережной реки Нака — работают с вечера до поздней ночи. Около ста ятай по всему городу, некоторые — на одном месте по сорок лет. Садитесь на пластиковый стул под тентом, перед вами — стойка шириной в полметра, за ней повар. Миска рамэна — семьсот-девятьсот йен. Кроме рамэна в ятай готовят гёдза, якитори, одэн. Этикет простой: не занимайте место без заказа, ешьте в разумном темпе, уступите стул следующему. Ятай Нагахама-я и Хатиро у реки Нака — из старейших; очередь в пятницу вечером — обычное дело.
Но Фукуока — не только рамэн. Мэнтайко (明太子) — икра минтая, маринованная в смеси перца чили и даси. Её едят с рисом, кладут в онигири, подают в паста-соусе. Компания Fukuya начала продавать мэнтайко в 1949 году, адаптировав корейский рецепт, и с тех пор блюдо стало синонимом Фукуоки. Моцу-набэ (もつ鍋) — горячий горшок с говяжьими потрохами, капустой, чесноком и чили в соевом или мисо-бульоне. Зимнее блюдо, которое заказывают на компанию, — от тысячи двухсот йен за порцию. Мидзутаки — другой набэ, из курицы: нежный, молочно-белый бульон, который сначала пьют как суп, потом варят в нём овощи и тофу. Ресторан Hakata Mizutaki Nagano в районе Хаката подаёт мидзутаки с 1910 года. Отдельно стоит упомянуть хаката-гёдза — маленькие, с хрустящей корочкой, которые подают по десять-двенадцать штук на тарелке. В отличие от токийских гёдза, здесь их воспринимают не как закуску, а как самостоятельное блюдо — с рисом и пивом. Тэцунабэ-гёдза в одноимённом ресторане — классика: двадцать гёдза в чугунной сковородке за пятьсот йен.
Нагасаки и Кумамото: иностранное влияние
Нагасаки — город, чья кухня несёт отпечаток четырёх столетий контакта с внешним миром. Тямпон (ちゃんぽん) — густая лапша в бульоне из свинины и морепродуктов с горой обжаренных овощей, креветками и кальмаром. Блюдо придумал в конце девятнадцатого века владелец ресторана Сикайро, китайский иммигрант Чэнь Пинцзюнь, чтобы дёшево и сытно кормить студентов. Сикайро работает до сих пор; миска тямпона — около тысячи йен. Сараудон — родственник тямпона: те же ингредиенты, но на хрустящей жареной лапше. Кастэлла (カステラ) — бисквит, привезённый португальскими миссионерами в шестнадцатом веке. Фукусая производит его с 1624 года — четыреста лет одного и того же рецепта: мука, сахар, яйца, мидзуамэ. Брусок кастэллы стоит от тысячи йен и входит в стандартный набор сувениров из Нагасаки.
Кумамото — ворота в центральный Кюсю, и кухня здесь отражает горный, скотоводческий характер региона. Басаси (馬刺し) — сашими из конины: тонкие ломтики сырого мяса с тёртым имбирём, чесноком и сладким соевым соусом. Для непривычного человека — шок; для жителей Кумамото — повседневная закуска к сакэ, от пятисот йен за порцию в идзакая. Карасирэнкон (辛子蓮根) — корень лотоса, фаршированный горчичной мисо-пастой и обжаренный в кляре. Изначально блюдо готовили для болеющего даймё Хосокава Тадатоси в семнадцатом веке — лотос содержит витамины, а горчица стимулирует аппетит. Сегодня карасирэнкон продаётся в каждом универмаге Кумамото как омиягэ. Ещё одна особенность Кумамото — тайпиэн (太平燕): суп с прозрачной лапшой из маша, морепродуктами и овощами, пришедший из Фуцзяни и ставший школьным обедом — его подают в столовых кумамотских школ наравне с карри.
Кагосима: край чёрных свиней и вулканического песка
Кагосима — самая южная точка материкового Кюсю, город у подножия действующего вулкана Сакурадзима. Кухня здесь — мощная, мясная, с характером, соответствующим климату. Куробута (黒豚, чёрная свинья) — порода беркшир, завезённая из Англии в начале двадцатого века и адаптированная к кагосимскому климату. Мясо — с выраженной мраморностью, сладковатое, с плотной текстурой. Тонкацу из куробуты — стандартное тестирование любого ресторана в Кагосиме: панировка хрустит, мясо толщиной в два сантиметра, подаётся с тёртой капустой и густым соусом. Порция — от тысячи двухсот йен. Ресторан Куробута-но Сато в центре — один из самых известных.
Сёттю (焼酎) из батата — «имо-дзётю» — национальный крепкий напиток Кагосимы. Двадцать пять-тридцать пять градусов, мягкий, сладковатый, с земляным послевкусием. Его пьют разбавленным горячей водой (оюбари) — зимний ритуал, — с содовой и льдом летом, или «року» (生, неразбавленным). Кагосима производит больше сёттю, чем любая другая префектура; в городе десятки баров, специализирующихся только на местных сортах. Бутылка в магазине — от восьмисот йен.
Кибинаго — крошечная серебристая рыба, которую едят сырой, веером разложенной на тарелке, с уксусом и мисо. Сацума-агэ — рыбные котлеты из перемолотой рыбы, обжаренные во фритюре: плотные, сладковатые, их покупают в рёканах на закуску и в комбини на перекус. А в Ибусуки, в часе от Кагосимы, горячий вулканический песок используют не только для ванн — местные жители запекают в нём яйца и батат. Широко известна и курица Кагосимы — «сацума-дори», порода со свободным выгулом, мясо которой плотнее и ароматнее обычной бройлерной курицы. Её подают как татаки — слегка обжаренной снаружи, почти сырой внутри, — с соевым соусом и юдзу-косё.
Бэппу и Оита: еда из горячих источников
Бэппу — город с более чем двумя тысячами горячих источников — придумал способ готовить еду, которого нет больше нигде. Дзигоку-муси (地獄蒸し, «адское приготовление на пару») — овощи, яйца, рыбу, мясо и морепродукты помещают в деревянные ящики и ставят над естественным паром горячего источника. Температура пара — около ста градусов, время приготовления — от десяти до тридцати минут. В Бэппу-Каннава есть общественная кухня, где любой может принести продукты и приготовить их в паре за пятьсот десять йен. Яйцо, сваренное в онсэне, — онсэн-тамаго — получается с кремовым, почти жидким желтком и нежным белком. Его продают по всему городу за сто йен штука. Способ приготовления на природном пару существует в Бэппу минимум с эпохи Эдо — местные жители веками использовали фумаролы не только для купания, но и как бесплатную кухню.
Тори-тэн (鶏天) — темпура из курицы, фирменное блюдо Оиты. Не карааге (жареная в масле), а именно темпура — лёгкий кляр, нежное мясо, подаётся с понзу и каборису — местным цитрусом, похожим на юдзу, но с более кислым, резким ароматом. Каборису растёт только в Оите; его сок добавляют в соусы, маринады, даже в мороженое. Бутылка сока каборису — стандартный омиягэ из Оиты, от трёхсот йен в магазинах при вокзале. Город Усуки в Оите знаменит ещё одним продуктом — фугу. Разделка ядовитой рыбы требует специальной лицензии, и Усуки считается одним из лучших мест для дегустации: фугу-сасими, нарезанное прозрачно-тонкими ломтиками на расписной тарелке, подаётся с понзу и зелёным луком. Сет на одного — от трёх до пяти тысяч йен, что значительно дешевле токийских ресторанов.
Как есть на Кюсю: практический гид
JR Kyushu Pass на пять дней стоит восемнадцать тысяч йен и покрывает все поезда, включая синкансэн от Фукуоки до Кагосимы — два с половиной часа от одного края острова до другого. Этого достаточно, чтобы за неделю объехать четыре города и попробовать кухню каждого. Отдельного внимания заслуживают экибэн на вокзалах Кюсю: касивамэси-бэнто из Фукуоки (рис с курицей и яйцом в круглой деревянной коробке), басаси-бэнто из Кумамото, чёрная свинина из Кагосимы — каждый поезд превращается в дегустацию.
Рынки — обязательная часть гастрономического маршрута. Янагибаси-рэнго в Фукуоке — крытый рынок с морепродуктами, где можно купить сасими и съесть за стойкой тут же. Нисики в Кумамото — рынок с басаси и местными сладостями. В Кагосиме — центральный рынок при порте, где рыбу выгружают утром и продают к полудню.
Сезонность на Кюсю выражена мягче, чем в северной Японии, но всё же важна: моцу-набэ и мидзутаки — зимние блюда, кибинаго лучше всего весной, каборису созревает осенью. Летом — холодная лапша рэймэн в стиле Кумамото: кисло-острый бульон со льдом, капустой кимчи и варёным яйцом. Сезонный гид поможет спланировать поездку так, чтобы застать каждый регион в лучшей гастрономической форме.
Кухня Кюсю — это не дополнение к токийскому маршруту и не «региональная экзотика». Это отдельная кулинарная вселенная с собственной логикой: китайское влияние в Нагасаки, скотоводческие традиции Кумамото, вулканическая энергия Бэппу, морской характер Кагосимы. Этикет за столом тот же, что и везде в Японии, но атмосфера — другая: теплее, громче, щедрее. Кюсю кормит так, как на юге принято — обильно, от души, и с бутылкой имо-дзётю на столе.