Пятый вкус, который открыла Япония
В 1908 году профессор Токийского имперского университета Икэда Кикунаэ задался вопросом, который до него не задавал никто: почему бульон даси из водоросли комбу такой вкусный? Сладкий? Нет. Солёный? Не совсем. Кислый, горький? Точно нет. Икэда выделил из комбу глутаминовую кислоту и предложил название для вкуса, который она создаёт — умами (旨味, приятный вкус). Научное сообщество сомневалось десятилетиями: четыре базовых вкуса были установлены ещё древними греками, и пятый казался излишним. Только в 2002 году исследователи обнаружили на языке человека рецепторы, специфически реагирующие на глутамат, — и умами был официально признан пятым вкусом наравне со сладким, солёным, кислым и горьким. Икэда не остановился на открытии: в 1909 году он запатентовал способ промышленного производства глутамата натрия и основал компанию Адзиномото — сегодня крупнейшего в мире производителя MSG. Белый порошок в красно-белой упаковке стоит на кухне миллионов азиатских домохозяек, хотя в самой Японии его используют сдержаннее, чем в Китае или Юго-Восточной Азии: японские повара предпочитают получать умами из натуральных ингредиентов.
Но японские соусы и вкус умами связаны задолго до Икэды. Вся система японских приправ — от соевого соуса до даси — веками строилась вокруг этого вкуса, просто у него не было имени. Умами — причина, по которой японская еда кажется «глубокой» даже при минимуме ингредиентов: миска риса с мисо-супом и кусочком цукэмоно содержит больше вкусовых слоёв, чем кажется на первый взгляд. Комбу в даси, ферментированные бобы в мисо, кацуобуси в бульоне — каждый элемент японской трапезы несёт собственную порцию умами, и их сочетание создаёт глубину, которую западная кулинария только начинает осваивать.
Соевый соус: тысяча лет ферментации
Сёю (醤油, соевый соус) — основа японской кухни в том же смысле, в каком оливковое масло — основа средиземноморской. Его добавляют в маринады, бульоны, тарэ, соусы для макания; им поливают тофу, сасими, рис. Ежегодно Япония производит около восьмисот тысяч килолитров соевого соуса — и потребляет почти всё внутри страны. Без сёю японская кухня теряет саму себя.
Производство классического соевого соуса занимает от шести месяцев до трёх лет. Соевые бобы замачивают и варят, смешивают с обжаренной пшеницей и плесневой культурой кодзи (Aspergillus oryzae). Полученную массу — кодзи — заливают солёной водой и оставляют бродить в кедровых бочках. Ферментация длится минимум полгода: бактерии и дрожжи разлагают белки на аминокислоты, главная из которых — глутаминовая, источник умами. Результат фильтруют и пастеризуют. Промышленное производство сократило процесс до трёх-шести месяцев, но ремесленные производители настаивают: настоящий вкус требует времени. Разница между полугодовым и трёхлетним соевым соусом — как между молодым и выдержанным вином: глубина, округлость, послевкусие.
Основных типов соевого соуса пять. Коикути — тёмный, насыщенный, стандартный для Канто (Токио и восточная Япония): восемьдесят процентов рынка. Усукути — светлый, более солёный, но менее агрессивный по вкусу, предпочитаемый в Кансае (Осака, Киото): используется там, где важно сохранить цвет блюда. Тамари — почти без пшеницы, густой, с глубоким вкусом, родом из Тюбу (Нагоя). Сиро — «белый», практически прозрачный, из пшеницы с минимумом сои: его используют в кайсэки-рёри, чтобы не окрашивать ингредиенты. Сайсикоми — «двойной заварки», самый насыщенный и дорогой: вместо солёной воды используется уже готовый соевый соус, отчего процесс ферментации удваивается, а вкус становится почти карамельным. Сайсикоми подают к сасими из жирной рыбы — его плотность выдерживает конкуренцию с тунцом отторо и брюшком лосося.
Город Нода в Тиба — столица соевого соуса: здесь с семнадцатого века расположена штаб-квартира Kikkoman, крупнейшего производителя в мире. Фабрика открыта для экскурсий: можно увидеть кедровые бочки высотой в два метра и попробовать свежий нефильтрованный сёю, который не продаётся в магазинах. В Сёдосиме на Внутреннем море сохранилось несколько небольших производств, где соевый соус до сих пор выдерживают в деревянных бочках три-четыре года — бутылка такого сёю стоит от тысячи пятисот йен и используется не для готовки, а как финишная приправа.
Мисо: паста, которая греет
Мисо — ферментированная паста из соевых бобов, соли и кодзи — второй столп японских соусов. Мисо-суп (мисо-сиру) пьёт каждый японец практически ежедневно: утром — к рису, днём — в сэт-ланче, вечером — к ужину. Но мисо — не только суп. Его используют как маринад для рыбы (сайкё-мисо-дзукэ), как основу соусов для дэнгаку (овощи и тофу на гриле с мисо-глазурью), как компонент тарэ для рамэна.
Три основных типа различаются по цвету, вкусу и региону. Сиро-мисо (白味噌, белое) — сладкое, мягкое, с коротким сроком ферментации (от двух недель до трёх месяцев): Киото и Кансай. Ака-мисо (赤味噌, красное) — выдержанное от полугода до трёх лет, солёное, с резким вкусом: Нагоя и Тюбу, где хатё-мисо из чистых бобов без риса считается региональной гордостью. Авасэ-мисо (合わせ味噌, смешанное) — компромисс, популярный по всей стране. В Нагое красное мисо настолько укоренено в культуре, что существует отдельная категория блюд — «нагоя-мэси»: мисо-кацу (тонкацу с мисо-соусом), мисо-никоми (удон в мисо-бульоне), мисо-одэн. Всё красное, густое, насыщенное. Отдельного упоминания заслуживает саикё-мисо из Киото — сладкое белое мисо с пониженным содержанием соли, в котором маринуют рыбу перед жаркой. Блюдо саикё-яки (рыба в саикё-мисо) — стандарт японского завтрака в дорогих рёканах: нежная, карамелизованная корочка и сладко-солёный привкус, который не перебивает вкус самой рыбы.
Домашнее мисо — традиция, которая возвращается. Каждую зиму в январе-феврале японские домохозяйки готовят «тэдзукури-мисо» (手作り味噌, мисо ручной работы): варят бобы, смешивают с кодзи и солью, укладывают в керамические горшки и оставляют бродить на полгода-год. К осени мисо готово — и каждая хозяйка убеждена, что её мисо лучше магазинного. В последние годы мастер-классы по приготовлению мисо стали популярны и среди туристов — особенно в сельских рёканах Тохоку и Сикоку.
Даси, понзу, мирин: невидимый каркас
Даси (出汁) — бульон, который не едят отдельно, но без которого японская кухня не существует. Классический итибан-даси (первый даси) готовится за десять минут: водоросль комбу замачивается в воде, нагревается почти до кипения и извлекается, затем добавляются хлопья кацуобуси (сушёный тунец-бонито), которые варятся тридцать секунд и процеживаются. Результат — прозрачная золотистая жидкость с чистым вкусом умами, основа мисо-супа, соусов для лапши, тушёных блюд нимоно и яичного омлета тамагояки. Комбу даёт глутамат, кацуобуси — инозинат; вместе они создают эффект синергии умами, при котором общий вкус в восемь раз интенсивнее, чем каждый компонент по отдельности. Именно этот механизм Икэда Кикунаэ описал в своей работе — и именно он лежит в основе всей японской кулинарной традиции.
Понзу — соус на основе цитрусового сока (юдзу, судати, кабосу или лимон), соевого соуса и даси. Кислый, лёгкий, с цитрусовой свежестью — подаётся к набэ, сасими, гёдза, салатам. Понзу — единственный японский соус, который прижился на западных кухнях почти без адаптации: его кислотность привычна для европейского нёба. Мирин (味醂) — сладкое рисовое вино крепостью четырнадцать градусов, которое используется исключительно для готовки. Мирин добавляет блюду мягкую сладость и лёгкий блеск — именно он даёт глянцевую поверхность тэрияки-глазури и якитори. Настоящий хон-мирин (本みりん) ферментируется два-три месяца; дешёвый мирин-фу (みりん風, «в стиле мирина») — просто сироп с уксусом и ароматизаторами.
Соусы, которых вы не знали
За пределами стандартного набора существуют десятки приправ, которые японцы используют ежедневно, а иностранцы — почти никогда. Цую — концентрированный соус из даси, соевого соуса и мирина, основа для холодной лапши соба и удон. Продаётся в бутылках в каждом супермаркете: разводится водой в пропорции один к трём. Юдзу-косё — паста из зелёного перца чили, цедры юдзу и соли, острая и ароматная, из Кюсю: её кладут к набэ, якитори, сасими. Тюбик юдзу-косё за четыреста йен — один из лучших гастрономических сувениров из Японии. Раю — чили-масло с кунжутом, стоит на столе в каждой рамэнной и гёдза-заведении. Табэру-раю (食べるラー油, «раю, которое едят») — версия с хрустящими кусочками чеснока и лука, ставшая хитом в 2009 году: бренд Момоя не мог удовлетворить спрос месяцами, и банки перепродавались втридорога. Васаби — тёртый корень, который в большинстве ресторанов за пределами Японии заменён порошковой имитацией на основе хрена. Настоящий хон-васаби растёт в горных ручьях Сидзуоки и Нагано, созревает полтора-два года и стоит от трёх тысяч йен за корень. Его натирают на акулячьей шкуре — мелкие зубцы создают кремообразную пасту, которая теряет остроту через десять-пятнадцать минут. Именно поэтому в хороших суси-ресторанах васаби натирается при вас.
Японские соусы и вкус умами — не отдельная тема, а ключ к пониманию всей японской кухни. Там, где французская кухня строит вкус на жире и сливках, а итальянская — на кислоте и оливковом масле, японская опирается на умами: невидимый, но всепроникающий вкус, который делает простые ингредиенты сложными. Миска риса, ложка мисо-супа и кусочек рыбы с понзу — три компонента, пять минут готовки, и каждый глоток содержит глутамат из трёх разных источников. В этом — суть японского подхода к еде: не складывать, а умножать.