Чай: от маття до муги-тя
Японские напитки начинаются с чая — и не заканчиваются на нём, хотя чай здесь настолько вездесущ, что его даже не замечают. В ресторане перед едой подают зелёный чай бесплатно. В комбини — целые стеллажи бутылок: Ои Отя от Ито Эн, Аяатака от Coca-Cola Japan, Наама-тя от Kirin — десятки брендов, каждый с собственным оттенком вкуса. В автоматах дзидо-ханбаики, которых по всей стране более пяти миллионов, чай занимает больше места, чем газировка. Япония — страна чая в буквальном смысле: потребление на душу населения — одно из самых высоких в мире. Чай здесь — не событие и не ритуал (хотя может быть и тем, и другим), а фон: жидкость, которая сопровождает каждый момент дня.
Маття (抹茶) — порошковый зелёный чай, измолотый в каменных мельницах, — стал мировым трендом в десятых годах двадцать первого века, но в Японии его пьют с двенадцатого. Маття из Удзи (префектура Киото) считается эталонным: кусты затеняют за три-четыре недели до сбора, отчего листья накапливают L-теанин — аминокислоту, дающую характерный сладковатый вкус. Тридцать граммов церемониального маття из Удзи стоят от тысячи пятисот до пяти тысяч йен — и разница с дешёвым китайским порошком, который продают в кофейнях за рубежом, радикальна. Маття-латтэ, маття-мороженое, маття-кит-кат — десятки применений, но классический усутя (тонкий чай), взбитый бамбуковым венчиком тясэн в керамической чашке раку, — это ритуал, а не напиток. Вкус настоящего маття — ярко-зелёный, травянистый, с долгим сладким послевкусием.
Сэнтя (煎茶) — «обычный» зелёный чай, который пьют ежедневно: листовой, заваривается в чайнике при семидесяти-восьмидесяти градусах, горьковатый и свежий. Ходзитя (焙じ茶) — обжаренный зелёный чай с ореховым привкусом и минимумом кофеина: подаётся после ужина. Гэнмай-тя — зелёный чай с обжаренным рисом, аромат попкорна. Муги-тя (麦茶) — ячменный чай, который пьют холодным летом: в каждом японском доме с июня по сентябрь в холодильнике стоит кувшин муги-тя, приготовленного из пакетика за тридцать йен. Не содержит кофеина — поэтому даётся даже маленьким детям. Отдельная категория — бутылочные чаи для повседневного потребления: двухлитровая бутылка Ои Отя стоит сто пятьдесят-двести йен в супермаркете и расходится за день в семье из трёх человек. Рынок бутылочного чая в Японии — сотни миллиардов йен ежегодно, и конкуренция между брендами за каждый процент доли — одна из самых острых в пищевой индустрии.
Сакэ: рисовое вино, которое не вино
Нихонсю (日本酒, японское вино) — то, что за пределами Японии называют «сакэ», — продукт ферментации риса, воды и кодзи. Крепость — пятнадцать-шестнадцать градусов, технология сложнее виноделия: рис одновременно осахаривается и ферментируется в процессе, который называется «параллельная множественная ферментация». Ключевой параметр — сэймай-буай (精米歩合), степень шлифовки риса: чем больше снято с зерна, тем чище и ароматнее напиток. Дзюнмай-дайгиндзё — рис отшлифован до пятидесяти процентов и менее: лёгкий, фруктовый, цветочный. Дзюнмай — минимальная шлифовка, более насыщенный, рисовый вкус.
Региональная география сакэ — отдельная карта Японии. Ниигата — «страна сакэ»: холодный климат, чистая горная вода, лучший рис для варки (Ямада-нисики и Гохякумангоку). В префектуре около девяноста сакэварен — больше, чем в любой другой. Фусими в Киото — второй центр: мягкая вода (мидзу) даёт сакэ с округлым, нежным вкусом. Нада в Кобэ — жёсткая вода, более сухой стиль. Каждая пивоварня — «кура» — открыта для визитов: дегустация, экскурсия, покупка лимитированных бутылок, которые не продаются за пределами региона.
Способы подачи сакэ зависят от типа и сезона. Рэйсю — холодное, для дайгиндзё и летних вечеров. Дзёон — комнатной температуры, для дзюнмай. Ацукан — подогретое, для зимы и плотных сортов: сакэ наливается в токкури (керамический графин) и нагревается на водяной бане до сорока пяти-пятидесяти градусов. Подогретое сакэ — не признак низкого качества, как иногда считают: правильно подогретый дзюнмай раскрывается иначе, чем холодный, и к набэ или жареной рыбе — идеален. Масу — деревянная квадратная коробочка, в которую иногда наливают сакэ с переливом через край: жест щедрости, означающий «наливаю от души». Масу пахнет деревом — хиноки или кедром — и этот аромат смешивается с сакэ, добавляя ещё одно измерение. В некоторых барах стеклянный стакан стоит внутри масу, и сакэ льётся, пока не заполнит оба — зрелищный ритуал, особенно популярный в стоячих сакэ-барах (татиноми) у вокзалов, где порция стоит от трёхсот йен.
Сётю и умэсю: крепче и слаще
Сётю (焼酎) — дистиллированный спирт крепостью двадцать пять-тридцать пять градусов, который в Японии пьют больше, чем сакэ, хотя за рубежом о нём почти не знают. Основные базы — батат (имо-дзётю, Кагосима), ячмень (муги-дзётю, Оита), рис (комэ-дзётю, Кумамото), гречка (соба-дзётю, Миядзаки). Имо-дзётю — самый характерный: земляной, сладковатый, с плотным послевкусием. Его пьют «оювари» (с горячей водой) зимой и «содавари» (с содовой) летом. Бутылка хорошего сётю — от тысячи двухсот до трёх тысяч йен; в идзакая порция — от четырёхсот йен. Сётю менее известен на Западе, чем сакэ, но в самой Японии его продажи сравнимы: южные префектуры пьют преимущественно сётю, северные — сакэ, и граница проходит примерно по линии Осака-Нагоя. Авамори — окинавский дистиллят из длиннозёрного тайского риса, выдерживаемый в глиняных горшках: самый старый авамори — «косю» — хранится десятилетиями.
Умэсю (梅酒) — ликёр из зелёных слив умэ, замоченных в сётю или сакэ с сахаром на три-шесть месяцев. Сладкий, ароматный, с характерной кислинкой — женщины заказывают его чаще мужчин, хотя гендерных запретов нет. Домашний умэсю — традиция: каждый июнь в магазинах появляются зелёные сливы умэ, большие стеклянные банки и пакеты ледяного сахара кори-дзато. Рецепт — килограмм слив, килограмм сахара, полтора литра сётю, три месяца в темноте — и банка домашнего умэсю готова к осени. В сезон сбора умэ супермаркеты выставляют специальные стенды с ингредиентами, а кулинарные журналы публикуют варианты: с бренди вместо сётю, с мёдом вместо сахара, с добавлением корицы.
Пиво, хайбол и безалкогольная революция
Пиво — самый популярный алкогольный напиток Японии по объёму потребления. Четыре гиганта — Asahi, Kirin, Sapporo, Suntory — контролируют рынок, и их флагманы (Asahi Super Dry, Kirin Ichiban Shibori, Sapporo Premium) продаются в каждом комбини и автомате. Asahi Super Dry, запущенный в 1987 году, совершил революцию: сухой, чистый, с минимальным послевкусием — стиль, который определил японское пиво на поколения. Крафтовая волна дошла до Японии в десятых: Hitachino Nest (Kiuchi Brewery), Coedo, Yo-Ho Brewing выпускают IPA, стауты и вайцены мирового уровня. Бутылка крафтового пива в магазине — от четырёхсот до семисот йен. Фестивали крафтового пива проходят по всей стране с весны до осени: Great Japan Beer Festival в Токио и Осаке, Craft Beer Live в Кобэ собирают сотни пивоварен. В Иокогаме работает Baird Beer Taproom, в Киото — Kyoto Brewing с бельгийским влиянием. Отдельно стоит хаппосю (発泡酒) — «пивоподобный напиток» с пониженным содержанием солода, который продаётся дешевле обычного пива из-за другой налоговой ставки: банка — от ста десяти йен. Японские производители десятилетиями играют с налоговым кодом, создавая категории «третьего пива» и «нового жанра», чтобы удержать цену.
Хайбол (ハイボール) — виски с содовой — пережил ренессанс в двухтысячных, когда Suntory запустил агрессивную рекламную кампанию. Напиток, считавшийся стариковским, стал модным у молодёжи: лёгкий, освежающий, низкокалорийный. В идзакая хайбол стоит от трёхсот пятидесяти йен и заказывается почти так же часто, как пиво. Японский виски — Yamazaki, Hibiki, Hakushu от Suntory, Nikka от Nikka Whisky — получил мировое признание после побед на международных конкурсах и сейчас переживает дефицит: выдержанные бутылки продаются по ценам, кратно превышающим розничные. На вокзалах Токио стоят автоматы с одноразовыми порциями Suntory — пятьдесят миллилитров за четыреста йен.
Безалкогольный сегмент растёт стремительно. «Нон-ару» (ノンアル, безалкогольное) пиво и коктейли заняли постоянное место в меню идзакая — для тех, кто за рулём, беременных или просто не пьёт. Рамунэ (ラムネ) — газировка в стеклянной бутылке с шариком-пробкой, которую нужно протолкнуть внутрь, — ностальгический летний напиток, продающийся на мацури и в рёканах. Калпис — кисло-молочный напиток с ста десятилетней историей, сладкий и молочный, который разводят водой или содовой. И конечно — кофе из автоматов: Boss, Georgia, Fire — жестяные банки горячего и холодного кофе по сто тридцать йен, без которых японское утро немыслимо. Кисса (喫茶, кофейня старого стиля) — отдельный мир: хозяин в фартуке молет зёрна вручную, заваривает через бумажный фильтр нэл-дориппу, подаёт в фарфоровой чашке с блюдцем. Киссатэн — не Starbucks: здесь не работают за ноутбуком, а сидят, пьют кофе и читают газету. Некоторые — как Сатэн в Симокитадзава или Тэйдзимбо в Дзимботё — работают по пятьдесят-шестьдесят лет, и их закрытие воспринимается как культурная потеря.
Японские напитки — от зелёного чая до крафтового пива — не просто то, что пьют. Это система, в которой каждый напиток занимает своё место: чай — фон дня, сакэ — вечер и ритуал, сётю — южный характер, хайбол — городская лёгкость, кофе из автомата — утренний толчок перед электричкой. Понять эту систему — значит понять ещё одну сторону японской повседневности, которая за пределами страны остаётся невидимой.